Profesyonel mutfaklarda çok fazla bıçak çeşidi olmasına rağmen en temel doğrama ve kesim teknikleri için üç farklı bıçak yeterli olur. Sebze bıçağı küçük, orantılı ve konik bir yapıya sahiptir. Uçları sivri olduğundan sebzelerin kabukları soyulabilir, soğan doğranabilir, sebzeler garnitür için küp hale getirilebilir.Şef bıçağı daha geniş ve orantılı bir bıçaktır. Kesim açısından dengeli yapısıyla neredeyse bütün malzemeleri doğramak mümkün. Ekmek bıçağı ise çok az kırıntı bırakarak ekmek, kek gibi malzemeleri kesmeye yarar.
